山梨酸鉀，又名2，4-己二烯酸鉀，是山梨酸的鉀鹽，分子式為C6H7O2K，無(wú)色或白色鱗片狀結(jié)晶或結(jié)晶性粉末。無(wú)臭或微有臭味，長(zhǎng)期暴露在空氣中易吸潮、被氧化分解而變色。易溶于水（67.6g／100mL?20℃），溶于丙二醇（5．8g／l00mL）和乙醇（0．3g／10 mL）。山梨酸鉀和山梨酸是常用的有機(jī)防腐劑，廣泛用于食品、化妝品、飼料的防腐。易于被人體吸收代謝，在體內(nèi)無(wú)殘留，無(wú)毒性。

中文名

山梨酸鉀

外文名

potassium sorbate

別名

2，4-己二烯酸鉀、清涼茶酸鉀

化學(xué)式

C6H7KO2

分子量

150.217

CAS登錄號(hào)

24634-61-5

EINECS登錄號(hào)

246-376-1

熔點(diǎn)

270 ℃（分解）

水溶性

易溶（58.2 g/100 mL，20 ºC）

密度

1.36 g/cm³

外觀

白色晶體或粉末

閃點(diǎn)

139.9 ℃

應(yīng)用

主要用作食品防腐劑

安全性描述

S26

危險(xiǎn)性符號(hào)

R36/37/38

危險(xiǎn)性描述

Xi

理化性質(zhì)

山梨酸鉀是由山梨酸以及氫氧化鉀通過(guò)中和反應(yīng)而制成，除了溶解度之外有著山梨酸的所有基本性能。山梨酸鉀是白色或者類白色的顆�；蛘叻勰�，易吸潮并且在空氣當(dāng)中很不穩(wěn)定，容易氧化而變?yōu)楹稚�，不過(guò)對(duì)光、熱較為穩(wěn)定，在270℃左右時(shí)會(huì)溶化分解，1%水溶液的pH值是7～8。

山梨酸鉀的防腐機(jī)理與山梨酸相同，即與微生物酶系統(tǒng)的巰基結(jié)合從而破壞許多酶系統(tǒng)，從而實(shí)現(xiàn)微生物繁殖的目的。山梨酸鉀可以有效霉菌、好氧性細(xì)菌以及酵母菌活性，還可以防止葡萄球菌、肉毒桿菌以及沙門氏菌等微生物的繁殖，不過(guò)對(duì)厭氧性芽孢菌還有嗜酸乳桿菌等微生物是無(wú)效的，抑止發(fā)育作用要強(qiáng)于其殺菌作用，從而實(shí)現(xiàn)延長(zhǎng)食品保存時(shí)間的目的，同時(shí)保持食品原有的風(fēng)味。

山梨酸鉀的應(yīng)用

山梨酸鉀作為毒性低的食品防腐劑，普遍應(yīng)用在食品以及飼料加工業(yè)，同時(shí)也用于化妝品、香煙、樹(shù)脂、香料以及橡膠等行業(yè)當(dāng)中。不過(guò)其在食品防腐以及飼料當(dāng)中的應(yīng)用為廣泛。

食品防腐劑

山梨酸鉀廣泛用作食品防腐劑。我國(guó)1982年批準(zhǔn)使用并頒布標(biāo)準(zhǔn)，規(guī)定面制品、醬菜、罐頭、干果品類、乳制品以及調(diào)味品當(dāng)中允許使用的濃度為 0.02%～0.1%。肉類制品當(dāng)中添加1%山梨酸鉀能夠明顯肉毒梭菌毒素產(chǎn)生。同時(shí)山梨酸在低度酒例如果酒、啤酒以及葡萄酒中應(yīng)用較廣并且防腐效果理想。根據(jù)國(guó)際糧農(nóng)組織的標(biāo)準(zhǔn)，食品中山梨酸鉀用量是0.28/kg。使用山梨酸鉀處理包裝材料，能夠延長(zhǎng)面包以及干酪等食品保存期限。鑒于單一食品添加劑在應(yīng)用的局限性以及物理性能方面的限制，國(guó)內(nèi)外目前大力研發(fā)復(fù)合型的食品添加劑，從而發(fā)揮協(xié)同效應(yīng)以達(dá)到的效果。

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